有一种海鲜，年菜既平民，鲍鱼又富贵，年菜它就是鲍鱼鲍鱼。17年前，年菜港剧《溏心风暴》带火了溏心鲍，鲍鱼鲍鱼成为“纸醉金迷”的年菜代名词；而今，无论是鲍鱼超市、菜市场，年菜还是鲍鱼线上外卖平台，都可以轻松买到实惠的年菜鲜活鲍鱼或鲍鱼菜品。

旧时豪门名贵品，鲍鱼今日百姓桌上餐，年菜鲍鱼是怎么进入寻常百姓家的？本期专访厦门大学教授柯才焕。

(渔公子｜鲍鱼之父谈“年菜”，时长共2分16秒)

“南北接力”养鲍

据柯教授介绍，在20世纪80年代中期，北方开始了皱纹盘鲍的小规模商业化养殖，经过10年发展，我国鲍鱼育种技术愈发成熟，吸引了很多台湾商人在福建大力投资鲍鱼养殖，他们同时带来了工厂化的高密度鲍鱼养殖模式。

当时整个中国只有两个“土著”养殖种，南方叫做杂色鲍，北方叫做皱纹盘鲍。

杂色鲍“东优1号”

皱纹盘鲍

从2000年开始，皱纹盘鲍被引入福建海域，随后养殖面积和养殖产量呈现爆发式增长，皱纹盘鲍取代了原本的杂色鲍，迅速成为福建海域养殖的主导种。也是从这时候起，鲍鱼养殖业有了新动作：开启独具特色的“南北接力”养鲍模式。

由于鲍鱼对水温非常敏感，为了提高存活率和品质，福建的鲍鱼养殖者会在每年的夏天来临之前，用活水船和活水车把鲍鱼运到北方去度夏，到了11月份北方开始降温后，又把鲍鱼运回福建过冬。

这一趟的旅程就是1800公里，而要运几千、几万吨的鲍鱼过去，可以想象这里面的风险和代价有多大。

“绿盘鲍”的抱负

怎样的鲍鱼才能在市场上站得住脚？柯教授给出的答案是：耐高温、大规格、生长快。

近年来，科研专家们致力于培育耐高温的品种，让渔民免受“南北运鲍”奔波之苦，继攻克了鲍鱼的耐热、人工养殖技术难题后，市场及消费者对鲍鱼的要求又加了一条：个头大。

鲍鱼个头越大，价格越高

根据中国渔业统计年鉴数据显示，我国鲍鱼海水养殖产量自2015年起快速增长，且增速处于逐年增长趋势，到2021年产量已达21.78万吨，同比2020年增长7.1%。而遗憾的是，大规格鲍鱼仍依赖进口，进口鲍以澳大利亚鲍鱼和新西兰鲍鱼为主。

“经过11年科研攻关，2018年通过国家新品种审定，‘绿盘鲍’科研培育可谓十年磨一剑。”柯才焕说。

“绿盘鲍”，其父本是来自北美的绿鲍，母本是国产的皱纹盘鲍。

杂交大规格鲍“绿盘鲍”同时具备耐高温、大规格、生长快三大特性，为品种产业化带来了希望。其生长速度比一般鲍鱼快50％以上，耐高温能力可提高2.26℃，生长规格比普通鲍鱼大一倍，30％能生长到500克以上。

国产大鲍“平民化”

鲍鱼的计量单位叫做几头鲍，这不是说它长几个头出来，实际上是一个计量单位。鲍鱼的大小等级按“头”计算，即每司马斤（约600克）有几只鲍鱼，该款鲍鱼就称为几头鲍，头数越少，代表着鲍鱼越大。双头鲍意味着一只鲍鱼重达半斤（约 300克），且为干鲍净重。

“国内终于也能生产媲美国际的干鲍产品，再也不用从国外进口了。”柯教授介绍，干鲍之最为溏心，九道晒制工序，内部自溶形成溏心。“做干鲍的话，至少要用三头鲍。”

17年前，风靡一时的港剧《溏心风暴》，讲的就是溏心鲍鱼的故事。从中我们可以了解到，原来贵的鲍鱼是有收藏价值的，一斤鲍鱼甚至可以高达几万元。

继“绿盘鲍”2018年通过国家新品种审定以来，其苗种基本已经覆盖了全国一半的市场，成为养殖户的“致富贝”。2019 年 5 月，福建省养殖的一只重达 702 克的“绿盘鲍”，在珠海举办的“寻找中国最大鲍鱼”活动中夺得了“鲍王”称号。

“在过去十几年里，（我国鲍鱼养殖）从陆基养殖到海区吊养，从北鲍南养驯化到南鲍北上度夏，许多技术创新、模式创新促成了鲍鱼品种的不断迭代，使得中国的鲍鱼养殖技术走向世界前沿。”柯教授表示，借助科研的力量，已经帮大家把高端鲍的价格打下来了，而今鲍鱼罐头、盆菜等“年菜”产品也受到消费者欢迎，鲍鱼会作为日常食材端上更多家庭的餐桌。

【记者】常秦

【摄影】蓝东旭 吴秒衡

【来源】南方农村报